bien

Tar pizza på alvor

 – Vi tror det er marked for et sted som tar pizza veldig alvorlig, og som gjør sitt ytterste for å lage god pizza, sier eier Gard Haugland.

Av: Michelle Kleveland

For elleve år siden startet Gard Haugland og Petter Lidal opp Bien Bar (nå: Bien Restaurant) på Danmarksplass. Deretter åpnet de Bien Snackbar og Bien Fana Golfklubb. Nå har de utvidet med enda en restaurant, nemlig Bien Centro, som ligger midt i Bergen sentrum.

Les om da vi spiste lunsj på Bien Snackbar her.

Gard Haugland er den ene halvdelen av de som startet opp Bien-restaurantene.

Den nye museumsrestauranten

Bien Centro åpnet dørene 1. mai, samtidig som nye KODE 1. Gard Haugland, eier av Bien, forteller at de ble invitert til å levere et konsept til disse lokalene, sammen med noen andre restauranter i Bergen. Bien-eierne ønsket å starte en hundre prosent italiensk restaurant.

– Det som er litt vittig, er at da vi startet Bien på Danmarksplass diskuterte vi om det skulle være en pizzarestaurant. Vi savnet et godt pizzasted i Bergen den gangen. Det har skjedd veldig lite på pizza- og pastafronten på de ti årene, så tenkte jeg «okei, kan ikke vi gjøre det nå da?» sier Haugland.

En kan si at de forskjellige Bien-restaurantene har sine særegne stiler, men interiøret i de nye lokalene er bestemt av kunstmuseet. Det er arkitektkontoret 3RW som har designet det og hatt ansvar for å pusse opp hele museet.

– Idéen med hele interiøret er å fremheve gamle trekk fra museet. Bordene har utgangspunkt i glassmonter, og veggene både her og andre steder i museet er også glassmontre. På den måten kan museet stille ut mange flere gjenstander enn tidligere.

Men det er fortsatt er par småting som ikke er på plass.

– Én ting som henger sammen med Bien er at vi får inn noen lamper som skal henge i taket. Det er de samme som vi har på Bien Restaurant og Bien Snackbar.

Tidligere har vi også besøkt Bien Bar.

Bien Centro ligger i samme bygg som KODE 1. Den ene veggen i restauranten er fylt opp av museumsgjenstander.

Eneste av sitt slag i Bergen

Bien Centro spesialiserer seg på napolitansk pizza. Med andre ord: pizza slik den blir laget i Napoli i Italia. Haugland forteller at de er den eneste restauranten i denne sjangeren i Bergen, og at det finnes et par i Oslo.

– Nå skal jeg ikke si noe negativt om de som lager pizza og pasta, men på den måten vi gjør det på, er det ingen som har gjort det før. Vi syntes at det ville vært gøy å lage et litt moderne og tidsriktig pizzasted.

Og for å kunne spesialisere seg på denne typen pizza, reiste de rett og slett til Napoli for å gå på pizzaskole.

– Formålet den skolen har er å bevare den tradisjonelle måten å lage pizza på. Vi dro for å lære og bli tryggere på det vi skulle gjøre, sånn at vi har litt mer kunnskap og troverdighet til det vi gjør.

– De aller fleste har jo et forhold til pizza. De fleste kan lage pizza i sin egen ovn hjemme, og folk har jo sin egen preferanse og smak i forhold til pizza. Jeg skal ikke begi meg ut på å diskutere hva som er riktig og galt, men vi har funnet vår måte å gjøre det på, blant annet gjennom den skolen, så håper og tror vi at mange er enig i at det er god pizza.

Spesialbygget pizzaovn

Bien Centro har kjøpt en spesialbygget napolitansk pizzaovn, som når en temperatur på 450 grader.

– Den oppnår en veldig høy temperatur, og pizzaen stekes på cirka 60 sekunder. Det er veldig spesielt, for de aller fleste andre bruker mellom tre og seks minutter.

Haugland forteller også at de hever deigen i et døgn, og at de ikke kjevler ut deigen, men «åpner» den.

– Vi åpner pizzabollene på en spesiell måte, slik at du skyver luften ut i kantene, så du får en stor, fin kant. I Norge har jo folk en tendens til å ikke spise kanten, men i Napoli og Italia så er det det viktigste. Pizza er et bakverk.

– Mange kanter kan være tørre og kjedelige, så når du spiser pizzaen når den kommer rett fra ovnen er den saftig og seig og sprø utenpå. Det er en pizzastil, rett og slett. Det er sånn den napolitanske pizzaen skal være.

I tillegg til vedovnen, har de også gått til innkjøp av en pastamaskin fra Italia.

– Vi lager all pastaen selv. Det var også litt viktig for oss – når vi sier at vi skal lage en italiensk restaurant – å gjøre ting skikkelig og fra bunnen av.

Pizzaovnen er spesiallaget av en italiensk familie i Napoli.

 Importerte råvarer

Bien Centro importerer råvarene sine fra Italia og andre som importerer derfra – både tomater, mel og spekemat.

– I disse tider der alle snakker om lokalmat, så synes jeg det er litt kult. Det er ikke så lett å dyrke tomater i Bergen, hvor det er så lite sol og så kort sommer. De tomatene som vokser et sted der det er mer sol får bedre smak. Mel i Norge har bare én malingsgrad, og det er hvetemel, mens i Italia har de 20 forskjellige malingsgrader på melet.

 – Hva er dine beste tips for å lage en god pizza?

– Det aller viktigste er å bruke de beste råvarene som finnes; den beste osten, det beste melet, den beste oljen og de beste tomatene. Hvis du har det som utgangspunkt så handler resten om ovnen og teknikk. Vi har jo en vedfyrt pizzaovn, og det er noe med den autentisiteten ved å fyre opp ovnen. Det setter litt smak og så gir det en stemning i en restaurant. Men det absolutt viktigste er å ha gode råvarer.